För att lyckas med din Osso buco är tålamod din bästa vän. När du bryner kalvläggen, se till att pannan är riktigt het så att köttet får en djupt gyllenbrun yta, vilket ger den där oumbärliga mustigheten till såsen. Mjöla köttet lätt precis innan stekning för att hjälpa till med redningen. Använd en gryta med tjock botten för att värmen ska fördelas jämnt under den långa koktiden. Låt grytan sjuda försiktigt, aldrig stormkoka, för att behålla köttets saftighet och mörhet.

Långkok tar tid på spisen, men du kan effektivisera förberedelserna. Hacka lök, morötter och selleri dagen innan och förvara lufttätt i kylen. Då går det snabbt att komma igång när det är dags att laga mat. Även om Osso buco mår bra av att puttra länge, kan du använda en tryckkokare för att halvera tillagningstiden utan att tappa för mycket smak. Ett annat tips är att göra dubbel sats av gremolatan – den håller sig i kylen och är god till mycket annat.

Hemligheten bakom en riktigt god Osso buco ligger i balansen mellan det mustiga och det friska. Snåla inte med vinet; ett torrt vitt vin av bra kvalitet lyfter smakerna rejält. Låt vinet koka in ordentligt innan du tillsätter buljongen. Gremolatan på slutet är inte valfri – citronskalet och persiljan bryter av mot den rika märgen och det feta köttet på ett helt magiskt sätt. För extra djup kan en liten nypa socker i tomatsåsen runda av syran från tomaterna.

Detta är en av de rätter som nästan smakar bättre dagen efter. Osso buco håller sig utmärkt i kylskåp i 3–4 dagar om den förvaras i en tättslutande behållare. Smakerna hinner då gifta sig ordentligt. Ska du frysa in grytan? Ta gärna loss köttet från benen om du vill spara plats, men frys alltid in med rikligt med sås för att skydda mot frysbränna. Värm varsamt på spisen med en skvätt extra vatten vid servering.