Hemligheten bakom släta och fina macarons ligger nästan helt i förarbetet och tekniken. Det är absolut nödvändigt att du siktar mandelmjölet och florsockret noggrant, gärna två gånger, för att avlägsna eventuella större bitar som kan förstöra ytan. När du vänder ner de torra ingredienserna i marängen, var uppmärksam på konsistensen; smeten ska rinna långsamt likt trög lava från slickepotten. Låt sedan plåten stå i rumstemperatur i minst 20–30 minuter innan gräddning. Detta gör att kakan torkar på ytan, vilket förhindrar sprickor i ugnen.

Att baka dessa franska delikatesser kräver tid, men du kan effektivisera processen genom smart planering. Mät upp alla ingredienser dagen innan och förvara dem i tätslutande burkar (mise en place). Om du vill göra flera färger av macarons vid samma tillfälle är det smartast att göra en stor sats grundsmet. Dela sedan upp den färdiga marängsmeten i olika skålar precis innan du vänder ner mandelmjölet, och tillsätt då olika färger. Detta sparar dig från att behöva diska och vispa nya satser flera gånger om.

Själva mandelkakan är söt i sig, så smakupplevelsen hänger mycket på balansen i fyllningen. För att dina macarons ska få ett professionellt smakdjup bör du satsa på högkvalitativa smaksättare. Använd äkta vaniljstång istället för vaniljsocker i smörkrämen, eller riv ner färskt citronskal för en syrlig kontrast. Om du fyller med chokladganache, välj en choklad med hög kakaohalt för att bryta av mot sötman. Låt gärna kakorna vila i kylen minst 24 timmar innan servering; då hinner smakerna gifta sig och konsistensen blir perfekt seg.

Många tror att dessa bakverk måste ätas direkt, men faktum är att de mår bäst av att mogna. Förvara dina macarons i en lufttät burk i kylen, där håller de sig fräscha och goda i upp till en vecka. De är dessutom utmärkta att frysa in för framtida behov. Lägg dem försiktigt i en burk med bakplåtspapper mellan lagren så att de inte klibbar ihop. De tinar snabbt i rumstemperatur, vilket gör dem till den perfekta bjudkakan att ha redo när oväntade gäster dyker upp.